Gastronomía Peruana
Tiradito Peruano
La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
• La particularidad de la geografía del Perú;
• La mezcla de culturas; y
• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
La cocina Peruana como Patrimonio Cultural de la Nación
El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:
• El pisco, el 7 de abril de 1988
• La pachamanca, el 8 de julio de 2003
• El ceviche, el 26 de marzo de 2004
• El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Tiradito Peruano
El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picantefría y ácida. Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana, y, aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado, y la ausencia de cebolla.
Algunas de las variedades más populares combinan el jugo de limón con una crema de ají (quedando de color amarillo), de rocoto(quedando de color rojo), con las dos cremas mencionadas a la vez, de aceitunas negras (quedando de color morado y llamado tiradito al olivo), etcétera. Son acompañamiento comunes trozos de camote cocido y choclo desgranado. Versiones más elaboradas pueden incluir ingredientes tales como pulpo, vieira o una rápida cocción del pescado.
Existen discrepancias al respecto de si el tiradito es una evolución del ceviche hacia una nueva receta o una variante de éste. Nosotros adherimos a la postura de que el ceviche es un plato por si solo.
Las principales diferencias con el ceviche son el corte, las láminas son cortadas finamente y la maceración es realizada únicamente con lima o limón más algún picante.
El tiradito no es una receta que se pueda realizar con una sola especie de pescado, admite entre los más recomendables al lenguado, el mero, pejerrey, corvina y atún o salmón, por sus delicadas carnes.
Ingredientes
• 850 gramos de lenguado
• ¼ taza de vinagre blanco
• 1 y ¼ taza aceite de oliva
• 5 o 6 dientes de ajo
• 3 ají limo
• 3 cucharaditas de sal
• ¼ cucharadita de jugo de limón
• ¼ cucharadita de pimienta
• ¾ cucharadas de perejil finamente picado
• ½ taza de choclo desgranado
Preparación
1. Lave el pescado y córtelo en finas láminas
2. Con el resto de los ingredientes (excepto el choclo desgranado) realice un licuado.
3. En una fuente disponga las láminas del lenguado y vierta sobre ellas el licuado
4. Cueza el choclo desgranado
5. Sirva y decore con el choclo
Suspiro de Limeña
Suspiro de limeña
El suspiro de limeña, conocido también como suspiro limeño o suspiro a la limeña, es un postre tradicional de la gastronomía del Perú teniendo su origen en la capital peruana.
Origen
Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú.
La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña
La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico.
El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", en Italia se llamó "Blanc mangieri".
En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña.
El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.
Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.
Historia
“El suspiro a la limeña es el que se hizo al gusto de las limeñas, como muchos potajes. Se recreó con la gracia y elegancia que adornó a estas damas. Así también nació el picarón, el flan de vainilla, el budín de Chancay, el mazapán de pepas de zapallo o almendras de cajú, el ranfañote, el camote calado, el arroz zambito, la nuez de nogal, las tejas, los limones calados rellenos de manjar blanco, los maicillos y las fachendas, entre muchas otras delicadezas”, escribió la investigadora en su página web.
DE AQUÍ Y DE ALLÁ
El “Nuevo Diccionario Americano de Cocina” se ocupa en extenso de este postre y le atribuye una importante influencia islámica a su preparación. Sin embargo, tanto el manjarblanco como el merengue llegaron al Perú tras la conquista como parte de los ingredientes traídos por los españoles.
“El manjarblanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar. El otro elemento del suspiro de limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como suspiro al postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre”, señala.
Sin embargo, Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”, lo describe como “un dulce típico capitalino de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”, indica.
En 1997, la empresa chilena Soprole intentó registrar el suspiro a la limeña como propio. Al respecto, la cocinera Isabel Álvarez señaló que “Chile no tiene dulces significativos que lo sustenten ante el mundo gastronómico”.
El suspiro a la limeña vio la luz casi con la Independencia del Perú aunque los ingredientes ya llevaban algunos años acá. Desde entonces no ha sufrido grandes cambios, ganado innumerables fanáticos. Seguidores, todos ellos, enamorados de su dulce y cautivador sabor.
INGREDIENTES
Leche condensada 1 y 1/2 lata
Leche evaporada 1 lata
Yemas 4
Merengue 300 g
Canela 1 cdita
PROCEDIMIENTO
Calentar la leche condensada y la leche evaporada.
Cocinar y revolver por 20 min o hasta que la leche tome un color similar al dulce de leche.
Incorporar las yemas y remover.
Cocinar por 5 min y revolver.
Poner la preparación en copas y llevar al frío hasta que espese.
Decorar con merengue y canela por encima.
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