Gastronomía Española
Cocido Madrileño
El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.Es, junto con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: Elprimero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
Historia.
El origen de este plato está fundamentado en dos vertientes: por un lado, en el estudio de la evolución en los procedimientos culinarios de la cocción en medio acuoso de legumbres por evaporación (con o sin reflujo), y por otro lado del ingrediente protagonista en el cocido madrileño. Su origen madrileño es más bien incierto.
La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro). No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.
Las carnes empleadas en la elaboración del cocido madrileño se pueden dividir en tres clases: las procedentes del cerdo, la de ternera y las aves. Lo ideal es encontrarse con las tres tipos de carnes en su elaboración (en esto se parece a la olla podrida).
En el terreno de las carnes de cerdo suele añadirse carne magra y en embutido. Es sabido que el tocino de cerdo ha de ser fresco (existen casos en los que se emplea un tocino rancio, aunque algunos autores lo desaconsejan) y a ser posible entreverado. La proporción de tocino alcaza a una veintena de gramos por comensal. El chorizo empleado debe ser sin ahumar como pueden ser el chorizo de cantimpalo. La cantidad debe similar a la del tocino: alrededor de medio centenar de gramos por comensal. En el terreno de la morcilla se emplea una que aguante la parte final de la cocción, y sobre su uso o no en el cocido hay disputa entre autores. No es aconsejable a morcillas de arroz, debido a que resulta más adecuada en la preparación de frituras.
Se emplean como magro, las denominadas puntas del jamón, a veces con hueso (que no se presenta en los vuelcos) para que confiera sabor al caldo. Sobre el hueso del jamón proporciona sabor al caldo, se desaconseja que esté rancio. Por último tenemos las manos de cerdo en salazón, previamente desaladas en agua durante un día antes y cortadas longitudinalmente. Estas últimas, en caso de echarse, proporcionan al caldo una mayor untuosidad debido a la gelatina que desprenden durante la lenta cocción.
También es habitual al servir esta sopa aromatizarla con hierbabuena y añadirle unas hebras de azafrán para dar color final a la preparación. Es el primer servicio que sale a la mesa cuando se sirve el cocido y suele ir acompañado de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se bebe la sopa. En los restaurantes de menú, este primer vuelco suele coincidir con el denominado primer plato.
Ingredientes para 6 personas.
250 gr de garbanzos de castilla, 500 gr de carne (morcillo), caparazón de gallina (o pollo), 2 pechugas de gallina (o pollo), 2 morcillas (en casa gustan menos), 6 chorizos (que siempre gustan más), 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne), 1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado), 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona).
Además para la mesa, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y un vino seco de jerez.
Elaboración.
Primero, y que no se olvide, pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Truco: Además le pondremos un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción.
Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas). Clave: Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Así mismo iremos incorporando agua para que no se quede seco.
El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua en el medio de la potencia que tengamos.
Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando empiece a hervir añadimos la cebolla, salamos y contamos de 2 horas a 3 horas. Dependerá del a dureza de los garbanzos.
Cuando falte unos 30 minutos para el final, pondremos en un puchero a parte a cocer el repollo. Y en el puchero del cocido, propiamente dicho, añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).
Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido madrileño.
Al finalizar colamos el caldo y hacemos la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos. En el caso de los fideos, los añadiremos cuando el agua de un hervor, sí son los finos os aconsejo que los tengáis dos minutos sobre el fuego.
Gastronomía Española
Pulpo a la gallega
El pulpo a la gallega es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España. Se trata de un plato festivo elaborado con pulpo cocido entero (generalmente en ollas de cobre) que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia y El Bierzo (León), de ahí su nombre "á feira". La cocción se realiza tradicionalmente por las pulpeiras, suele servirse en la actulidad frecuentemente como tapa.
El pulpo a la gallega, mejor conocido en España y especialmente en Galicia como “pulpo a feira” es uno de los platos más sencillos de la gastronomía española y gallega en particular y de lo más demandado en nuestras latitudes… Y que quede asentado en actas, es aún más simple de preparar que la tortilla de papa.
El pulpo a la gallega se ha ido rodeando de una serie de requisitos colaterales “imprescindibles” para su preparación y emplatado, más por falta de complicaciones que por otra cosa, que yo califico jocosamente de “mitológicos”:
MITO 1 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en una olla de cobre y los implementos para su cocción DEBEN ser también de cobre, como eran los implementos que se utilizaban en las ferias de los pueblos de la ahora inexistente Galicia “profunda”.
MITO 2 Para que quede bien, el pulpo DEBE servirse en la mesa sobre una tabla de madera redonda.
MITO 3 Para que quede bien, el pulpo DEBE “asustarse” antes de cocinarse (refiriéndose a la costumbre popular gallega, que dice que antes de echarlo en la olla con agua hirviendo hay que meterlo y sacarlo tres veces del agua haciendo algunos rezos).
MITO 4 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en fuego de leña.
De todas estas creencias, y con la idea de generar entre los comensales algún efecto psicológico para que encuentren el pulpo más sabroso, nos quedaremos sólo con las que queramos, nos interese, nos convenga o nos plazca… Eso sí: siempre juraremos sobre la Biblia que efectivamente “asustamos” y rezamos al pulpo antes de echarlo al agua… Por alguna razón “esotérica” el asunto del susto rezado, para los gallegos, es “sagrado”.
Recordemos que los gallegos y los andaluces son los pueblos más supersticiosos de España. De ellos, supongo, los latinos heredamos nuestras supersticiones, que con el aliño africano se convierte, a veces, en una especie de superchería explosiva sin razones lógicas. De todos modos, las supersticiones gallegas son muy pintorescas. En las historias que se transmiten de boca en boca hay siempre muchas “meigas” (brujas) y a veces creo que el dicho “Eu non creo en meigas mais de que voan voan” es el origen del que conocemos en español.
Caracteristicas
El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.
El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La operación de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hecha por mujeres al aire libre y que se denominan "pulpeiras". En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes para las pulpeiras, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinan en la calle para la gente que quiera degustarlo. En la actualidad se suele congelar pues está más blando.
Tras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente; es servido espolvoreado con pimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce pero también se lo mezcla con pimentón picante. En algunas ocasiones, también se acompaña de patatas cocidas con piel y presentadas enteras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). En ocasiones se pica ajo. Es frecuente verlo servido caliente, recién hervido, puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre el montón se le rocía con abundante aceite de oliva (mediante el empleo de una alcuza), pimentón y se vierten algunos granos de sal gorda.
Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos para que los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirse de ellas a modo de tenedor. Suelen servirse con el pulpo diferentes vinos tintos.
Costumbres
Es típico esta preparación en los días de Feria (junto con la empanada). Existen ferias señaladas como la de la Ascensión en Compostela, las de Froilán en Lugo. Si la feria es de gran tamaño se suele empezar a cocer el día antes. Las pulpeiras -es tradicional que sean mujeres- suelen trasladarse con sus ollas de cobre y suelen colocarse en los laterales de la feria. Cada una de las pulperas introduce y saca el pulpo mediante un gancho de hierro. Es costumbre que se cuezan varios pulpos al mismo tiempo.
Ingredientes
1 pulpo de 1kg y 1/2, 4 patatas medianas, 1 cebolla, unas hojas de laurel, sal, sal en escamas, pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Paso 1: Lavar bien el pulpo y golpearlo repetidamente con el rodillo, un martillo grueso, etc
Paso 2: Hervir agua en una olla grande con unos 2 litros y medio de agua.
Paso 3: Agregar el laurel, sal y el ajo, y llevar a ebullición.
Paso 4: Cuando hierva el agua, echar el pulpo y dejar cocinarse 50 minutos.
Paso 5: Sacar, escurrir y cortar el pulpo en trocitos pequeños y colocar en un cuenco grande o fuente tipo ensaladera.
Paso 6: Espolvorearle la sal gorda y verter sobre él el pimentón mezclado con el aceite.
Paso 7: Hacer que el pulpo se embadurne bien del aceite y dejarlo macerándose 1 hora al menos.
Paso 8: Servir en una tabla redonda de madera con canal o tope.
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