Indice
Gastronomía del Perú
Tiradito Peruano
Suspiro de Limeña
Gastronomía Española
Cocido Madrileño
Pulpo a la Gallega
Gastronomía Libanesa
Batata Harra
Coliflor Frita
Gastronomía Venezolana
Arepas Venezolanas
Asado Negro Venezolano
Gastronomía Mexicana
Enchiladas Potosinas
Birria
Gastronomía Mexicana
Enchiladas Potosinas
En Sabor a México te contamos la historia de Las Enchiladas Potosinas, fueron creadas en el Municipio de Soledad de Graciano Sánchez en San Luis Potosí por la señora Cristina Jalomo.
Actualmente ya es la tercera generación las que mantienen el sabor y la tradición de las auténticas enchiladas potosinas.
La historia de estas ricas enchiladas comienza por casualidad ya que la señora Cristina llevo al molino del lugar la masa de nixtamal y se le contaminó con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas.
Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles un poco de crema encima y listo se crearon las deliciosas Enchiladas Potosinas. Esta receta de la señora Cristina Jalomo fue del gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene.
Así es que si visitas San Luis Potosí no te olvides de pasar por el Municipio de Soledad para probar las auténticas Enchiladas Potosinas.
Todos en San Luis Potosí las conocemos y todos o casi todos las hemos degustado, nuestros visitantes las llevan a sus hogares y le dan identidad a nuestro San Luis; pero muy pocos conocemos a su creadora y la historia detrás de las Enchiladas Potosinas.
La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas.
Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de esta enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.
Birria
En la gastronomía mexicana, la palabra birria significa: “platillo de exquisita sabrosura, tradición y cultura”. Esto, contrario a otros significados peyorativos que se le asignan a dicha palabra.
La birria, tiene sus orígenes en el occidente de México. Principalmente, en el centro del Estado de Jalisco, en donde se encuentra el Municipio de Cocula.
Al consumarse la conquista de México en los albores del siglo XVI, el intercambio cultural propició el origen de formas de vida diferentes, que dieron surgimiento a muchas cosas nuevas; los conquistadores introdujeron al nuevo continente, entre otras cosas, animales y especias.
Los primeros cien años después de la conquista, fueron muy difíciles y devastadores, para los naturales mexicanos; ya que hubo un descenso demográfico alarmante entre la población, debido a la esclavitud a la que fueron sometidos por los conquistadores. Los trabajos excesivos, los castigos brutales, el cambio de horario, el tipo de alimentación, el abuso del alcohol, enfermedades traídas por los conquistadores y otras calamidades que les impusieron los españoles, fueron, en parte, motivo de su aniquilamiento.
Algunos animales que introdujeron los españoles, fueron bien aceptados por quienes vivían en México, entre ellos el cerdo, que pronto se vio acorralado junto a las viviendas de indios y mestizos, pero no todas las bestias gozaron de la misma aceptación, como fue el caso de las cabras o chivas, que llegaron a convertirse en una verdadera plaga, pues su reproducción acelerada, en ciertas regiones, hizo que causaran un serio problema. Manadas, sin dueño, arrasaban con todo a su paso incluyendo los sembradíos y semilleros de los pueblos indígenas que, debido a que no existía la propiedad privada, no contaban con vallas, cercas o protección de ningún tipo; y en buena medida del gran problema demográfico, fue debido a la hambruna ocasionada por las cabras.
Los indígenas, carecían de armas de fuego y tenían prohibido montar a caballo; fueron víctimas de las manadas de cabras, pero eso no impidió que empezaran a consumir su carne y fue así, como surgió el primer birriero, pues para sobrevivir, sacrificaban cabras para alimentarse con su carne, la cual contiene un olor especial y en los animales adultos es dura. Estas características propiciaron que los “indios” contrarrestaran ese olor con toda clase de hierbas y especias olorosas que contribuían también al ablandamiento de la carne y, además, la cocían en los primitivos hornos herméticos que se construían desde tiempos antiguos, en la tierra.
Desde épocas remotas, en Cocula, Jalisco, México, existen las birrierìas. La tradición de familias de birrieros está vigente en la Cuna Mundial del Mariachi, y los descendientes de grandes birrieros coculenses continúan la tradición familiar, con sus fórmulas mágicas y sus estilos únicos, que le dan el sabor y la exquisitez especial a este platillo mexicano por excelencia; muy apetecido en reuniones familiares, fiestas o agasajos. En la actualidad, la birria, ya no sólo se prepara con carne de chivo o cabra; hoy, también se prepara con carne de borrego, cerdo, res, pollo, etc., pero sigue siendo un platillo especial, que se puede degustar acompañado de un buen tequila, mexcal, cerveza o cualquier otra bebida al gusto, y si se acompaña con la música o los sones de un Mariachi, entonces, se disfruta con orgullo coculense y con sabor auténticamente mexicano.
En el Cocula actual, existen varias birrierias y birrieros que continúan esta tradición:
Birrierìa “El Negro”: Fundada por don Jesús Acosta Amador: “El Negro” Acosta +: ubicada en Ramón Corona No. 50, en el cruce con la calle Juárez, en Cocula Centro. Hoy atendida por Raúl Buenrostro Acosta y familia.
Birrierìas “Pelé”: Fundadas por don Tomás Acosta Contreras + (hijo del “Negro Acosta”). Una, ubicada en calle Álvaro Obregón, Cocula Centro, y, otra, a un costado de la carretera a Barra de Navidad. Atendidas por Héctor y Eloy Acosta Preciado y sus respectivas familias.
Birrierìa “Wlfrano”. Fundada por don Wlfrano Sánchez +, ubicada en Álvaro Obregón, Cocula Centro. Atendidas, actualmente, por su hija Francisca Sánchez y el esposo de ésta Álvaro Arriola.
Birrierìa “Cocula”. Fundada por don Camerino Ramírez Regalado, ubicada en Portal Hidalgo, Cocula Centro, y otra a un costado de la Carretera a Barra de Navidad. Actualmente, son atendidas por sus nietos, hijos de Graciela y Camerino Jr. +.
Don Roberto López Serrano es uno de los birrieros, actuales, más famosos de Cocula, y junto con su esposa doña Raquel Acosta Contreras (hija de “El Negro Acosta”), elaboran la sabrosa birria, para fiestas, convivios o reuniones. A don Roberto López, le fue heredada una fórmula antiquísima para hacer la birria, por parte de “El Caporal” Don Lorenzo Arriola +. Don Roberto, atiende a sus clientes en su domicilio por la calle Hidalgo en Cocula Jalisco.
Otros descendientes de birrieros coculenses han trascendido las fronteras de Cocula, entre los que se encuentran: Don Miguel Nande +, quien fuera contratado por su paisano, don Juan I. Hernández Ibarra+, fundador de la famosa cantina “El Tenampa”, de la Plaza Garibaldi, para elaborar la famosa birria estilo Cocula, y ofrecerla a los parroquianos que abarrotaban este famoso lugar, centro vigente, de reunión de los Mariachis en la Capital del país.
Algunos hijos y nietos de estos famosos birrieros coculenses continúan la tradición que les fue heredada por sus ancestros y han llevado esta tradición fuera de Cocula, entre ellos: Claudio, Enedina, Manuel, Salvador "Chava Chessman"+,Wlfrano Jr., todos ellos hijos de don Wlfrano Sánchez.
Descendientes de don Jesús “El Negro Acosta”, también han trascendido las fronteras de la Tierra del Mariachi, con su famosa birria estilo Cocula: su hijo, Fermín Acosta Contreras. Y sus nietos José Antonio y Francisco Javier Buenrostro Acosta, hijos de Doña Beatriz Acosta Contreras +, quien durante muchos años atendiera la birrierìa de su señor padre: el famoso “Negro” Acosta.
En Cocula, no sólo hay buenos Mariachis, sino, también, hay muy buena birria.
No hay comentarios:
Publicar un comentario