Gastronomia Mexicana

Indice

Gastronomía del Perú

Tiradito Peruano

Suspiro de Limeña

Gastronomía Española

Cocido Madrileño

Pulpo a la Gallega

Gastronomía Libanesa

Batata Harra

Coliflor Frita

Gastronomía Venezolana

Arepas Venezolanas

Asado Negro Venezolano

Gastronomía Mexicana

Enchiladas Potosinas

Birria

Gastronomía Mexicana

Enchiladas Potosinas

En Sabor a México te contamos la historia de Las Enchiladas Potosinas, fueron creadas en el Municipio de Soledad de Graciano Sánchez en San Luis Potosí por la señora Cristina Jalomo.

Actualmente ya es la tercera generación las que mantienen el sabor y la tradición de las auténticas enchiladas potosinas.

La historia de estas ricas enchiladas comienza por casualidad ya que la señora Cristina llevo al  molino del lugar la masa de nixtamal y se le contaminó  con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas.

 Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles un poco de crema encima y listo se crearon las deliciosas  Enchiladas Potosinas. Esta receta de la señora Cristina Jalomo fue del gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene.

Así es que si visitas San Luis Potosí no te olvides de pasar por el Municipio de Soledad para probar las auténticas Enchiladas Potosinas.

Todos en San Luis Potosí las conocemos y todos o casi todos las hemos degustado, nuestros visitantes las llevan a sus hogares y le dan identidad a nuestro San Luis; pero muy pocos conocemos a su creadora y la historia detrás de las Enchiladas Potosinas.

La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas.

 Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de esta enchiladas.

Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.

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Birria

En la gastronomía mexicana, la palabra birria significa: “platillo de exquisita sabrosura, tradición y cultura”. Esto, contrario a otros significados peyorativos que se le asignan a dicha palabra.

La birria, tiene sus orígenes en el occidente de México. Principalmente, en el centro del Estado de Jalisco, en donde se encuentra el Municipio de Cocula.

Al consumarse la conquista de México en los albores del siglo XVI, el intercambio cultural propició el origen de formas de vida diferentes, que dieron surgimiento a muchas cosas nuevas; los conquistadores introdujeron al nuevo continente, entre otras cosas, animales y especias.

Los primeros cien años después de la conquista, fueron muy difíciles y devastadores, para los naturales mexicanos; ya que hubo un descenso demográfico alarmante entre la población, debido a la esclavitud a la que fueron sometidos por los conquistadores. Los trabajos excesivos, los castigos brutales, el cambio de horario, el tipo de alimentación, el abuso del alcohol, enfermedades traídas por los conquistadores y otras calamidades que les impusieron los españoles, fueron, en parte, motivo de su aniquilamiento.

Algunos animales que introdujeron los españoles, fueron bien aceptados por quienes vivían en México, entre ellos el cerdo, que pronto se vio acorralado junto a las viviendas de indios y mestizos, pero no todas las bestias gozaron de la misma aceptación, como fue el caso de las cabras o chivas, que llegaron a convertirse en una verdadera plaga, pues su reproducción acelerada, en ciertas regiones, hizo que causaran un serio problema. Manadas, sin dueño, arrasaban con todo a su paso incluyendo los sembradíos y semilleros de los pueblos indígenas que, debido a que no existía la propiedad privada, no contaban con vallas, cercas o protección de ningún tipo; y en buena medida del gran problema demográfico, fue debido a la hambruna ocasionada por las cabras.

Los indígenas, carecían de armas de fuego y tenían prohibido montar a caballo; fueron víctimas de las manadas de cabras, pero eso no impidió que empezaran a consumir su carne y fue así, como surgió el primer birriero, pues para sobrevivir, sacrificaban cabras para alimentarse con su carne, la cual contiene un olor especial y en los animales adultos es dura. Estas características propiciaron que los “indios” contrarrestaran ese olor con toda clase de hierbas y especias olorosas que contribuían también al ablandamiento de la carne y, además, la cocían en los primitivos hornos herméticos que se construían desde tiempos antiguos, en la tierra.

Desde épocas remotas, en Cocula, Jalisco, México, existen las birrierìas. La tradición de familias de birrieros está vigente en la Cuna Mundial del Mariachi, y los descendientes de grandes birrieros coculenses continúan la tradición familiar, con sus fórmulas mágicas y sus estilos únicos, que le dan el sabor y la exquisitez especial a este platillo mexicano por excelencia; muy apetecido en reuniones familiares, fiestas o agasajos. En la actualidad, la birria, ya no sólo se prepara con carne de chivo o cabra; hoy, también se prepara con carne de borrego, cerdo, res, pollo, etc., pero sigue siendo un platillo especial, que se puede degustar acompañado de un buen tequila, mexcal, cerveza o cualquier otra bebida al gusto, y si se acompaña con la música o los sones de un Mariachi, entonces, se disfruta con orgullo coculense y con sabor auténticamente mexicano.

En el Cocula actual, existen varias birrierias y birrieros que continúan esta tradición:

Birrierìa “El Negro”: Fundada por don Jesús Acosta Amador: “El Negro” Acosta +: ubicada en Ramón Corona No. 50, en el cruce con la calle Juárez, en Cocula Centro. Hoy atendida por Raúl Buenrostro Acosta y familia.

Birrierìas “Pelé”: Fundadas por don Tomás Acosta Contreras + (hijo del “Negro Acosta”). Una, ubicada en calle Álvaro Obregón, Cocula Centro, y, otra, a un costado de la carretera a Barra de Navidad. Atendidas por Héctor y Eloy Acosta Preciado y sus respectivas familias.

Birrierìa “Wlfrano”. Fundada por don Wlfrano Sánchez +, ubicada en Álvaro Obregón, Cocula Centro. Atendidas, actualmente, por su hija Francisca Sánchez y el esposo de ésta Álvaro Arriola.

Birrierìa “Cocula”. Fundada por don Camerino Ramírez Regalado, ubicada en Portal Hidalgo, Cocula Centro, y otra a un costado de la Carretera a Barra de Navidad. Actualmente, son atendidas por sus nietos, hijos de Graciela y Camerino Jr. +.

Don Roberto López Serrano es uno de los birrieros, actuales, más famosos de Cocula, y junto con su esposa doña Raquel Acosta Contreras (hija de “El Negro Acosta”), elaboran la sabrosa birria, para fiestas, convivios o reuniones. A don Roberto López, le fue heredada una fórmula antiquísima para hacer la birria, por parte de “El Caporal” Don Lorenzo Arriola +. Don Roberto, atiende a sus clientes en su domicilio por la calle Hidalgo en Cocula Jalisco.

Otros descendientes de birrieros coculenses han trascendido las fronteras de Cocula, entre los que se encuentran: Don Miguel Nande +, quien fuera contratado por su paisano, don Juan I. Hernández Ibarra+, fundador de la famosa cantina “El Tenampa”, de la Plaza Garibaldi, para elaborar la famosa birria estilo Cocula, y ofrecerla a los parroquianos que abarrotaban este famoso lugar, centro vigente, de reunión de los Mariachis en la Capital del país.

Algunos hijos y nietos de estos famosos birrieros coculenses continúan la tradición que les fue heredada por sus ancestros y han llevado esta tradición fuera de Cocula, entre ellos: Claudio, Enedina, Manuel, Salvador "Chava Chessman"+,Wlfrano Jr., todos ellos hijos de don Wlfrano Sánchez.

Descendientes de don Jesús “El Negro Acosta”, también han trascendido las fronteras de la Tierra del Mariachi, con su famosa birria estilo Cocula: su hijo, Fermín Acosta Contreras. Y sus nietos José Antonio y Francisco Javier Buenrostro Acosta, hijos de Doña Beatriz Acosta Contreras +, quien durante muchos años atendiera la birrierìa de su señor padre: el famoso “Negro” Acosta.

En Cocula, no sólo hay buenos Mariachis, sino, también, hay muy buena birria.

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Gastronomía Española

Cocido Madrileño

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,  llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.
 Es, junto con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: Elprimero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

Historia.
El origen de este plato está fundamentado en dos vertientes: por un lado, en el estudio de la evolución en los procedimientos culinarios de la cocción en medio acuoso de legumbres por evaporación (con o sin reflujo), y por otro lado del ingrediente protagonista en el cocido madrileño. Su origen madrileño es más bien incierto.
 La mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro). No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los restaurantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.
Las carnes empleadas en la elaboración del cocido madrileño se pueden dividir en tres clases: las procedentes del cerdo, la de ternera y las aves. Lo ideal es encontrarse con las tres tipos de carnes en su elaboración (en esto se parece a la olla podrida).

En el terreno de las carnes de cerdo suele añadirse carne magra y en embutido. Es sabido que el tocino de cerdo ha de ser fresco (existen casos en los que se emplea un tocino rancio, aunque algunos autores lo desaconsejan) y a ser posible entreverado. La proporción de tocino alcaza a una veintena de gramos por comensal. El chorizo empleado debe ser sin ahumar como pueden ser el chorizo de cantimpalo. La cantidad debe similar a la del tocino: alrededor de medio centenar de gramos por comensal. En el terreno de la morcilla se emplea una que aguante la parte final de la cocción, y sobre su uso o no en el cocido hay disputa entre autores. No es aconsejable a morcillas de arroz, debido a que resulta más adecuada en la preparación de frituras.
 Se emplean como magro, las denominadas puntas del jamón, a veces con hueso (que no se presenta en los vuelcos) para que confiera sabor al caldo. Sobre el hueso del jamón proporciona sabor al caldo, se desaconseja que esté rancio. Por último tenemos las manos de cerdo en salazón, previamente desaladas en agua durante un día antes y cortadas longitudinalmente. Estas últimas, en caso de echarse, proporcionan al caldo una mayor untuosidad debido a la gelatina que desprenden durante la lenta cocción.

El resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir el caldo, suele separase del resto de la cocción en lo que se denomina primer vuelco, es decir debe preceder a todo lo demás. Este caldo suele filtrase con una muselina o colador para que no existan trozos de carne o vegetal. Este caldo se solía tomar, tal cual, antiguamente, pero es de tradición más moderna (años cuarenta) que al caldo se le haga una cocción ligera con ingredientes tales como un puñado de pequeños fideos o incluso arroz con el objeto de realizar una sopa, tampoco es raro servirla con unos croûtons decorativos. Este proceso de refinamiento y conversión del caldo en sopa fue posterior.
También es habitual al servir esta sopa aromatizarla con hierbabuena y añadirle unas hebras de azafrán para dar color final a la preparación. Es el primer servicio que sale a la mesa cuando se sirve el cocido y suele ir acompañado de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se bebe la sopa. En los restaurantes de menú, este primer vuelco suele coincidir con el denominado primer plato.
Ingredientes para 6 personas.
250 gr de garbanzos de castilla, 500 gr de carne (morcillo), caparazón de gallina (o pollo), 2 pechugas de gallina (o pollo), 2 morcillas (en casa gustan menos), 6 chorizos (que siempre gustan más), 1 trozo de tocino (mejor panceta, menos grasa y más carne), 1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado), 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona).
Además para la mesa, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y un vino seco de jerez.

Elaboración.
Primero, y que no se olvide, pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Truco: Además le pondremos un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción.
Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, la carne, la punta de jamón, la panceta, el pollo (caparazón y pechugas). Clave: Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Así mismo iremos incorporando agua para que no se quede seco.
El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua en el medio de la potencia que tengamos.
Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando empiece a hervir añadimos la cebolla, salamos y contamos de 2 horas a 3 horas. Dependerá del a dureza de los garbanzos.
Cuando falte unos 30 minutos para el final, pondremos en un puchero a parte a cocer el repollo. Y en el puchero del cocido, propiamente dicho, añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).
Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido madrileño.
Al finalizar colamos el caldo y hacemos la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos. En el caso de los fideos, los añadiremos cuando el agua de un hervor, sí son los finos os aconsejo que los tengáis dos minutos sobre el fuego.

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Gastronomía Española

Pulpo a la gallega

El pulpo a la gallega es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España. Se trata de un plato festivo elaborado con pulpo cocido entero (generalmente en ollas de cobre) que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia y El Bierzo (León), de ahí su nombre "á feira". La cocción se realiza tradicionalmente por las pulpeiras, suele servirse en la actulidad frecuentemente como tapa.

El pulpo a la gallega, mejor conocido en España y especialmente en Galicia como “pulpo a feira” es uno de los platos más sencillos de la gastronomía española y gallega en particular y de lo más demandado en nuestras latitudes… Y que quede asentado en actas, es aún más simple de preparar que la tortilla de papa.

El pulpo a la gallega se ha ido rodeando de una serie de requisitos colaterales “imprescindibles” para su preparación y emplatado, más por falta de complicaciones que por otra cosa, que yo califico jocosamente de “mitológicos”:

MITO 1 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en una olla de cobre y los implementos para su cocción DEBEN ser también de cobre, como eran los implementos que se utilizaban en las ferias de los pueblos de la ahora inexistente Galicia “profunda”.

MITO 2 Para que quede bien, el pulpo DEBE servirse en la mesa sobre una tabla de madera redonda.

MITO 3 Para que quede bien, el pulpo DEBE “asustarse” antes de cocinarse (refiriéndose a la costumbre popular gallega, que dice que antes de echarlo en la olla con agua hirviendo hay que meterlo y sacarlo tres veces del agua haciendo algunos rezos).

MITO 4 Para que quede bien, el pulpo DEBE cocinarse en fuego de leña.

De todas estas creencias, y con la idea de generar entre los comensales algún efecto psicológico para que encuentren el pulpo más sabroso, nos quedaremos sólo con las que queramos, nos interese, nos convenga o nos plazca… Eso sí: siempre juraremos sobre la Biblia que efectivamente “asustamos” y rezamos al pulpo antes de echarlo al agua… Por alguna razón “esotérica” el asunto del susto rezado, para los gallegos, es “sagrado”.

Recordemos que los gallegos y los andaluces son los pueblos más supersticiosos de España. De ellos, supongo, los latinos heredamos nuestras supersticiones, que con el aliño africano se convierte, a veces, en una especie de superchería explosiva sin razones lógicas. De todos modos, las supersticiones gallegas son muy pintorescas. En las historias que se transmiten de boca en boca hay siempre muchas “meigas” (brujas) y a veces creo que el dicho “Eu non creo en meigas mais de que voan voan” es el origen del que conocemos en español.

Caracteristicas

El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.

El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La operación de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hecha por mujeres al aire libre y que se denominan "pulpeiras". En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes para las pulpeiras, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinan en la calle para la gente que quiera degustarlo. En la actualidad se suele congelar pues está más blando.

Tras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente; es servido espolvoreado con pimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce pero también se lo mezcla con pimentón picante. En algunas ocasiones, también se acompaña de patatas cocidas con piel y presentadas enteras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). En ocasiones se pica ajo. Es frecuente verlo servido caliente, recién hervido, puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre el montón se le rocía con abundante aceite de oliva (mediante el empleo de una alcuza), pimentón y se vierten algunos granos de sal gorda.

Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos para que los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirse de ellas a modo de tenedor. Suelen servirse con el pulpo diferentes vinos tintos.

Costumbres

Es típico esta preparación en los días de Feria (junto con la empanada). Existen ferias señaladas como la de la Ascensión en Compostela, las de Froilán en Lugo. Si la feria es de gran tamaño se suele empezar a cocer el día antes. Las pulpeiras -es tradicional que sean mujeres- suelen trasladarse con sus ollas de cobre y suelen colocarse en los laterales de la feria. Cada una de las pulperas introduce y saca el pulpo mediante un gancho de hierro. Es costumbre que se cuezan varios pulpos al mismo tiempo.

Ingredientes

1 pulpo de 1kg y 1/2, 4 patatas medianas, 1 cebolla, unas hojas de laurel, sal, sal en escamas, pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Paso 1: Lavar bien el pulpo y golpearlo repetidamente con el rodillo, un martillo grueso, etc

Paso 2: Hervir agua en una olla grande con unos 2 litros y medio de agua.

Paso 3: Agregar el laurel, sal y el ajo, y llevar a ebullición.

Paso 4: Cuando hierva el agua, echar el pulpo y dejar cocinarse 50 minutos.

Paso 5: Sacar, escurrir y cortar el pulpo en trocitos pequeños y colocar en un cuenco grande o fuente tipo ensaladera.

Paso 6: Espolvorearle la sal gorda y verter sobre él el pimentón mezclado con el aceite.

Paso 7: Hacer que el pulpo se embadurne bien del aceite y dejarlo macerándose 1 hora al menos.

Paso 8: Servir en una tabla redonda de madera con canal o tope.

                                           

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Gastronomía Peruana

Tiradito Peruano

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

• La particularidad de la geografía del Perú;

• La mezcla de culturas; y

• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina Peruana como Patrimonio Cultural de la Nación

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú. 

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:

• El pisco, el 7 de abril de 1988

• La pachamanca, el 8 de julio de 2003

• El ceviche, el 26 de marzo de 2004

• El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Tiradito Peruano

El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picantefría y ácida. Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana, y, aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado, y la ausencia de cebolla.

Algunas de las variedades más populares combinan el jugo de limón con una crema de ají (quedando de color amarillo), de rocoto(quedando de color rojo), con las dos cremas mencionadas a la vez, de aceitunas negras (quedando de color morado y llamado tiradito al olivo), etcétera. Son acompañamiento comunes trozos de camote cocido y choclo desgranado. Versiones más elaboradas pueden incluir ingredientes tales como pulpo, vieira o una rápida cocción del pescado.

Existen discrepancias al respecto de si el tiradito es una evolución del ceviche hacia una nueva receta o una variante de éste. Nosotros adherimos a la postura de que el ceviche es un plato por si solo.

Las principales diferencias con el ceviche son el corte, las láminas son cortadas finamente y la maceración es realizada únicamente con lima o limón más algún picante.

  El tiradito no es una receta que se pueda realizar con una sola especie de pescado, admite entre los más recomendables al lenguado, el mero, pejerrey, corvina y atún o salmón, por sus delicadas carnes.

Ingredientes

• 850 gramos de lenguado 

• ¼ taza de vinagre blanco

• 1 y ¼ taza aceite de oliva

• 5 o 6 dientes de ajo

• 3 ají limo

• 3 cucharaditas de sal

• ¼ cucharadita de jugo de limón

• ¼ cucharadita de pimienta

• ¾ cucharadas de perejil finamente picado

• ½ taza de choclo desgranado

Preparación

1. Lave el pescado y córtelo en finas láminas

2. Con el resto de los ingredientes (excepto el choclo desgranado) realice un licuado. 

3. En una fuente disponga las láminas del lenguado y vierta sobre ellas el licuado

4. Cueza el choclo desgranado

5. Sirva y decore con el choclo

                                        

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Suspiro de Limeña

Suspiro de limeña

El suspiro de limeña, conocido también como suspiro limeño o suspiro a la limeña, es un postre tradicional de la gastronomía del Perú teniendo su origen en la capital peruana.

Origen

Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú.

La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña 

La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico.

El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", en Italia se llamó "Blanc mangieri".

En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña.

El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad.

Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

Historia

 “El suspiro a la limeña es el que se hizo al gusto de las limeñas, como muchos potajes. Se recreó con la gracia y elegancia que adornó a estas damas. Así también nació el picarón, el flan de vainilla, el budín de Chancay, el mazapán de pepas de zapallo o almendras de cajú, el ranfañote, el camote calado, el arroz zambito, la nuez de nogal, las tejas, los limones calados rellenos de manjar blanco, los maicillos y las fachendas, entre muchas otras delicadezas”, escribió la investigadora en su página web.

DE AQUÍ Y DE ALLÁ

El “Nuevo Diccionario Americano de Cocina” se ocupa en extenso de este postre y le atribuye una importante influencia islámica a su preparación. Sin embargo, tanto el manjarblanco como el merengue llegaron al Perú tras la conquista como parte de los ingredientes traídos por los españoles.

“El manjarblanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar. El otro elemento del suspiro de limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como suspiro al postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre”, señala.

Sin embargo, Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”, lo describe como “un dulce típico capitalino de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”, indica.

En 1997, la empresa chilena Soprole intentó registrar el suspiro a la limeña como propio. Al respecto, la cocinera Isabel Álvarez señaló que “Chile no tiene dulces significativos que lo sustenten ante el mundo gastronómico”.

El suspiro a la limeña vio la luz casi con la Independencia del Perú aunque los ingredientes ya llevaban algunos años acá. Desde entonces no ha sufrido grandes cambios, ganado innumerables fanáticos. Seguidores, todos ellos, enamorados de su dulce y cautivador sabor.

INGREDIENTES

Leche condensada 1 y 1/2 lata

Leche evaporada 1 lata

Yemas 4

Merengue 300 g

Canela 1 cdita

PROCEDIMIENTO

Calentar la leche condensada y la leche evaporada.

Cocinar y revolver por 20 min o hasta que la leche tome un color similar al dulce de leche.

Incorporar las yemas y remover.

Cocinar por 5 min y revolver.

Poner la preparación en copas y llevar al frío hasta que espese.

Decorar con merengue y canela por encima.

                                                 

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Gastronomía Libanesa 

Batata Harra

Batata harra (literalmente "patatas calientes") es un plato típico de la cocina libanesa. Consiste principalmente en patatas, pimiento ,coriandro, chilli , y ajo que se frie todo junto en aceite de oliva.
El Batata harra es conocido también en la cocina india como un plato vegetariano. De echo, patatas en la India occidental se conoce comoBatata, y Harra significa verde en Hindi. Para preparar se cuecen patatas se sazonan y posteriormente se frien en aceite y semillas de comino y hojas de curry. Decorado con cilantro verde.

La gastronomía libanesa es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los habitantes del Líbano. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la francesa.

La cocina tradicional en el Líbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudiéndose repetir en muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparación. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el sésamo en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite.

Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequillas.

Platos Libaneses
El “mezze” se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan árabe tradicional, chato y redondo, hace las funciones de tenedor y cuchara.
Otras especialidades recomendables son el Kibbeh, albóndigas hechas de carne con cebolla y piñones; el Kofta, cordero asado al carbón y el conocido Tabule "tabbouli", ensalada con hojas de la menta y del perejil.
Se tiene el “Hummus” – un puré de garbanzos y pasta de sésamo – y el “baba ganush", hecho de berenjena, pasta de sésamo, limón y ajo-. El “Kebbah” crudo – carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es también uno de los platos preferidos, así como la shawarma.
El plato nacional del Libano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada y acompañada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito.
Una comida normal puede incluir algunos mezze, aperitivos como unas empanadillas de espinacas (fatayer), labneh , salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le puede seguir un plato principal de carne (generalmente cordero) o bien pescado, con frecuencia acompañados de arroz y frutos secos, y junto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre.

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Coliflor Frita

Coliflor frita también conocida como Zahra Mekleyah,es un plato muy popular en Oriente Medio. Es un plato que puede servirse frío o caliente.

Como su propio nombre indica, la coliflor es una flor ¿lo sabían?  Una hermosísima flor arropada por exuberantes hojas verdes.

Quizás junto con la alcachofa, es la flor más consumida, la más sabrosa en nuestras cocinas.  La coliflor es una variedad de col y su consumo en la alimentación, así como su origen, se pierde en los tiempos de las primeras civilizaciones mediterráneas: no tiene fecha de nacimiento pero sí una gran identidad, aunque una vez más leyendo y rebuscando información sobre ella logro saber que está su historia unida y ligada a nuestro Mar, al Mediterráneo, que se cree originaria del Próximo Oriente (Liberia, Siria) donde se cultivaba ya hace miles de años. 

Como otros muchos alimentos, a priori se utilizaba simplemente como fármaco natural para ciertas dolencias y se tiene constancia de que fueron los romanos quienes comenzaron a cultivarla para su uso en la cocina, así debido a sus “conquistas” europeas y al comercio que mantenían, la fueron introduciendo en las zonas ribereñas del Mare Nostrum.

En Andalucia, sólo consumimos la flor, las hojas, la col propiamente dicha la desechamos, de hecho llegan a nuestros mercados sin ellas.

En Mi cocina es habitual consumirlas, bien esparragada o como yo la llamo en puré ( pinchando en éste enlace recordarán la receta (es como más gusta por cierto, tal y como mi madre la hacía, era su forma más frecuente de prepararla), o al horno gratinada con queso y bechamel (la receta aqui),  en adobillo o al ajoarriero (AQUI la receta)toda una delicia, o los clásicos buñuelos (pinchando aqui verán como suelo hacerlos) al más puro estilo malagueño, incluso al pimentón (con pimiento molido de la Vera) (la receta la tienen en éste enlace) o simplemente frita, sin tan siquiera rebozarlas.

Así de sencillas y fáciles, ideal para acompañar con una simple mayonesa o un ali oli…

¿Cómo las hago?

Separar los ramitos de la coliflor y lavarlos bien.

Mientras en una cacerola poner agua con un poco de sal y un chorreonciito de aceite, cuando rompa a hervir, añadir los trozos de coliflor y dejar cocer unos diez minutos aproximadamente, de forma que queden enteras y no demasiado cocidas.

Escurrir bien y reservar.

Salar las ramitas de coliflor al gusto (teniendo en cuenta que se han cocido con agua levemente salada), pasarlas por harina sacudiendo el exceso de ésta y freírlos en aceite bien caliente.

Sacarlas de la sartén y dejarlas escurrir sobre papel de cocina a fin de que éste impregne el aceite sobrante.

Acompañar con una salsa mayonesa, ali oli, o si lo prefieren una salsa de menta  

Buen provecho.

Gastronomía Venezolana

Arepas Venezolanas

La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona Galeotto Cei en su Viaje y descripción de las Indias (1539-1553):
"Hacen otra suerte de pan [con el maíz] a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fecteguas".
G. Cei
La arepa venezolana es el plato típico venezolano por excelencia, es consumido en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días, ya sea como plato principal o como acompañante, de desayuno, de almuerzo (en este caso, casi siempre como acompañante) o de cena. Se puede servir sola o rellena, y es degustada por todo tipo de clase social, desde los estratos sociales más bajos, hasta la clase social alta, sin ningún tipo de distinción.
Hay un dicho popular sólo en la usanza venezolana: "No hay nada tan venezolano como la arepa" y también: "La Arepa es el Pan venezolano".
La preparación de la arepa depende de dos factores clave: uno es el gusto o las preferencias de cada persona; el otro es la inventiva criolla de acuerdo a cada región.
La arepa venezolana no se libra de mala crítica por la obesidad y el diabetes, si está frita y rellena la arepa por lo que se recomienda comer con moderación para aquellas personas afectadas por estos problemas, no sin escuchar recomendaciones de médicos y nutricionistas.
Son muchas las formas que adopta el maíz cuando la inventiva criolla venezolana decide hacer las arepas. Si damos una mirada al maíz que se utiliza, tendríamos las siguientes variantes:
Arepa de maíz pilado: El maíz pilado es cualquier maíz al que previamente se le ha quitado el lumen y la cáscara. Las dos principales arepas de maíz pilados son la de maíz amarillo, que es más áspera pero artesanal y la de maíz blanco, que es suave y más común.
Arepa de maíz pelado: Mejor conocida en la costa venezolana como "Arepa Pelada" o "Arepa Raspada" en Oriente, esta clase de arepa proviene del maíz pelado, que es aquel que conserva su cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal. Al molerlo, conserva los componentes nutritivos del lumen y la cáscara. Su sabor es muy similar al de las tortillas mexicanas.
Arepa de harina de maíz precocida: Se elabora con la harina que se obtiene luego de la precocción del maíz.
Arepa andina: Se elabora con harina de trigo, y se consume principalmente en las zonas montañosas de los Andes venezolanos.
Arepa de yuca: Se prepara con afrecho de yuca, en vez de utilizar el maíz o el trigo.
Arepa de plátano: Se prepara con masa de maíz y plátano. Además, fray Pedro Simón, en su obra Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales, y Bernabé Cobo, en Historia del Nuevo Mundo, escribieron que «en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas».
Algunas fuentes aseguran que la palabra proviene del cumanagoto -lengua del pueblo amerindio de la etnia Caribe del mismo nombre que habitó en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná, y cuyos descendientes habitan actualmente al norte del Estado Anzoátegui, Venezuela-, en el que el vocablo erepa significa ‘maíz’, ingrediente básico en la preparación de la arepa.2 Por ello, algunos sitúan el origen de la arepa en lo que hoy es Venezuela.
Respecto del difícilmente discutible origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico sobre la cultura de Suramérica Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como sin en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra».
El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro Viaje por Colombia 1825-1826 a su regreso a Estocolmo:
Lo que más abunda [En Venezuela] es el maíz, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen. Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas.
La arepa era preparada y consumida por los aborígenes de los territorios correspondientes a las actuales Colombia, Panamá y Venezuela desde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada un icono cultural representativo de Colombia y de Venezuela, y una herencia común y compartida por ambas naciones

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Asado Negro Venezolano

Asado Negro Venezolano

El asado negro es una comida típica de Venezuela. El plato consiste en un corte de carne con forma cilíndrica, extraído de la parte trasera de la res (llamado popularmente "muchacho redondo"); que se prepara con especias y papelón (producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de pasta). El papelón, junto al vino y el ají dulce, le da un tono oscuro y un sabor dulce.

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones; cada familia le da un toque que lo diferencia combinando las cantidades de los ingredientes según los gustos, adicionan vegetales ó aceitunas, lo preparan desde el día anterior, otros lo condimentan al momento de cocinarlo, le agregan vino, ron o cerveza a la salsa.

Se suele acompañar con arroz cocido blanco y tajadas de plátano maduro fritas. Algunos suelen acompañarlo también con distintos tipos de ensalada, la más usual consistente en lechuga, rodajas de tomate y cebolla.

El asado negro, importante plato de la comida tradicional de Venezuela, se realiza con carne trasera de la res o vaca, llamada muchacho redondo, que tiene un corte de forma cilíndrica. A esta carne, se le agregan algunas especies para darle el sabor característico que tiene esta exquisitez criolla.

La receta es una gloria de la cocina venezolana y es una versión del Bur-guignon de los franceses. Ellos hacen el plato en cocotte con carne para guisar muy barata, que sofríen en mantequilla y ponen a cocinar con hierbas aromáticas, durante largas horas con vino. La textura del Burguignon es la misma de nuestro asado negro, que hacemos en caldero y que adquiere su color oscuro no por el vino sino por el papelón que se le agrega al muchacho.

Origen

También se ha dicho que el Asado Negro nació por un descuido de alguna cocinera de la época colonial que se le quemó y para tratar de arreglarlo, le agregó agua para suavizar el sabor y olor a quemado.

Sea cual fuese su origen, lo importante es que desde la época colonial esta receta se ha convertido en un verdadero clásico de la cocina criolla

La elaboración tiene muchas variaciones. Cada familia le da un toque que lo diferencia, como ingredientes adicionales, ya sean condimentos o vegetales. Mientras que unos lo ablandan desde el día anterior a su preparación, otros le dan sabor al momento de cocinarlo, o le agregan vino a la salsa.

Ingredientes

Entre los ingredientes necesarios, se necesita un muchacho redondo de un Kg aproximadamente, una taza de aceite de maíz, una taza de papelón rallado, una cebolla grande cortada en cubos pequeños, tres cabezas de ajo machacado, un Kg de tomates maduros sin piel ni semillas, vino tinto, Sal y Pimienta negra al gusto.

Preparación

La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo esa noche en la nevera.

El día de la elaboración final, caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón, que también puede sustituir por azúcar. Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo.

Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.

Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que esté tierno.

Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando esté listo déjelo reposar antes de cortarlo. Se recomienda servirlo acompañado de arroz blanco y plátanos fritos, o con papas al vapor.

                                       

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